2 min. lezen

Yum.

Zoet gedronken, zuur betaald

Zoete wijnen, you love ‘em or you hate ‘em. Bij wie was niet de eerste aanraking met wijn een (half)zoete? Velen van ons hebben nog een levendige herinnering aan Canei, Vermouth of kartonnen pakken Liebfraumilch, die we het liefst zo snel mogelijk vergeten. Wij vinden het echter een onterecht ondergewaardeerde categorie. Trouwens, nu denken we bij het beste van het beste aan een droge rode wijn. Maar een paar eeuwen geleden dacht men dan juist aan een dessertwijn.

Zoet en Zalig

De naam zegt het al, dessertwijn is een wijn voor bij het dessert, of áls dessert. Het zijn zoete wijnen met een sterke smaak die overeind blijft als je een heel diner achter de kiezen hebt. Sommige dessertwijnen zijn fantastisch bij een kaasplankje, andere bij een fris fruitdessert of chocola. Wijn en dus ook (niet versterkte) dessertwijn heeft als grote spelregel dat je naast druiven niets mag toevoegen. Je mag bijvoorbeeld geen suiker of water toevoegen. Dat moet allemaal uit de druiven zelf komen. Om een dessertwijn te maken heb je dus druiven nodig met een heel hoog suikergehalte. Een deel van de suiker vergist naar alcohol en dan heb je nog voldoende restsuiker over voor die zoete smaak.

Ice Ice, Baby

Het belangrijkste werk begint uiteraard in de wijngaard. Je oogst de druiven zo laat mogelijk (spätlese of late harvest), zodat ze allemaal heel rijp zijn. Daarna selecteer je alleen de beste druiven van je beste wijngaard. Laat geoogste druiven bevatten al veel minder vocht. Het gehalte suiker en fruitzuren op de hoeveelheid vocht in de druif is nu erg hoog. Je hebt naast veel suiker ook veel zuren nodig voor de balans, anders wordt de wijn stroperig en vlak. Daarnaast kun je de druiven bijvoorbeeld laten drogen, in kratjes of op rieten matten. Deze techniek wordt gebruikt bij Vin Santo uit Toscane en Recioto uit Valpolicella.

Een andere manier is edelrotting. Eén van de beroemdste dessertwijnen is de Sauternes, bekend van bijvoorbeeld Château d’Yquem. De druiven voor deze dessertwijn zijn bedekt met Botrytis cinerea, een schimmel. Deze onttrekt vocht uit de druif en maakt hem dus geconcentreerder, en geeft zelf ook een typische smaak. Deze wijnen smaken naar onder andere sinaasappelmarmelade en saffraan. Een andere zeer bijzondere dessertwijn is Eiswein uit Duitsland of Icewine uit Canada. De druiven voor ijswijn blijven hangen tot de eerste nachtvorst van tenminste -8°C, waarna de bevroren druiven ’s nachtsgeplukt worden en heel voorzichtig geperst. Dat moet je eens geprobeerd hebben!


Vond je dit interessant? Deze tekst verscheen als extra kaart in ons abonnement Pandora's Box in december 2017. Check hier hoe het werkt en probeer het uit!