Voor de echt wijnnerds onder ons: zit je klaar?

Het gaat als volgt. De druiventrossen worden geheel in een afgesloten vat gelegd. De druiven in de onderste lagen van het vat breken onder het bovenliggende gewicht vanzelf open. Nu begint daar onderin de ‘normale’ alcoholische gisting met de natuurlijk aanwezige gisten.

Even een opfrisser. De (versimpelde) scheikundige formule voor de gewone alcoholische gisting vind je op bovenstaande afbeelding. Deze gisting produceert genoeg CO2 om alle in het vat nog aanwezige zuurstof te verdrijven, wanneer je deze goed afsluit. Deze zuurstofarme omgeving (anaeroob) zorgt ervoor dat er een intracellulaire gisting start, waarbij in iedere individuele druif de aanwezige suikers omgezet worden in alcohol. Daarbij wordt de aanwezige CO2 gebruikt. Je kunt ook CO2 toevoegen aan een vat in plaats van het natuurlijk te laten ontstaan. Strikt genomen is dat laatste dus geen échte macération carbonique. Wijnhuizen in de Beaujolais, en ook wijnhuis Viñedos de Alfaro, gebruiken voornamelijk de beschreven macération traditionelle.

Druiven bevatten ook veel appelzuur (het zuur dat groene appels hun zure smaak geeft). De helft van het aanwezige appelzuur wordt afgebroken in onder andere ethanol (gewoon alcohol dus). Dat levert in totaal zo’n 2-3% alcohol op en allerlei andere stofjes die de typische smaken geven die je alleen op deze manier verkrijgt.

Smooth Operator

Vervolgens wordt de rest van de aanwezige suiker omgezet in alcohol op de reguliere methode met behulp van gist. De rest van het appelzuur ondergaat malolactische gisting (malum is appel en lac is melk in het Latijn). Appelzuur wordt omgezet naar melkzuur door melkzuurbacteriën (Oenococcus oeni, toegevoegd of van nature aanwezig) en dit geeft een zwoelere smaak en mondgevoel. Hier bestaat geen vaste duur voor: de wijnmaker bepaalt hoeveel weken of maanden de wijn nodig heeft. Voor een fruitige wijn als deze, zal hij de malolactische gisting vroegtijdig afbreken door de wijn te koelen en bijvoorbeeld te filteren. Ben je ooit in een wijnhuis, houd je wang en oor dan eens tegen een tank aan. Je voelt dat de wijn warm is door de gisting en kunt hem horen borrelen. Vrijwel álle rode wijn en een deel van alle witte wijn (bijvoorbeeld sommige Chardonnay) ondergaat deze “tweede gisting”. Er kan nu direct overgegaan worden op het bottelen van de wijn (wat bij deze wijn het geval is) of op verdere rijping op vaten.

Als je fan van deze methode bent hebben we wat aanraders voor je: deze Spaanse Viñedos de Alfaro Real Agrado Tinto of de Italiaanse "Guaglione" D.O.C. Irpinia Aglianico van I Capitani. 

Vond je dit interessant? Deze tekst verscheen als extra kaart in ons abonnement Pandora's Box in augustus 2017. Check hier hoe het werkt en probeer het uit!