I Capitani “Guaglione” Irpinia Aglianico

Voor de casual wijndrinker, draai dit kaartje beter gauw weer om, de wijn is lekker. Voor wie blijft zitten, hou je vast, ingenieur Antonio Cefalo maakt zijn wijnen met wetenschappelijke precisie en ik ga proberen uit te leggen hoe dat bij deze Guaglione in zijn werk gaat. Guaglione is Napolitaanse slang voor een DOC IRPINIA AGLIANICO “straatschoffie” of “energieke jongeheer”. Dat is wat deze wijn tracht te zijn: energiek en jong. Echter de druiven die Antonio tot zijn beschikking heeft zijn dezelfde Aglianico druiven als voor de zware Taurasi. Het is een uitdaging om hier toch een jeugdige wijn van te maken. Antonio’s recept verschilt van jaar tot jaar. Als je het hem laat uitleggen kun je rustig een glas inschenken. Door zijn jeugdig enthousiasme en extreem oog voor detail heb je als je een beetje doordrinkt de fles leeg voordat hij met z’n uitleg klaar is. Hierbij de highlights.

© Pandora’s Bottle (2018) Moderne apparatuur in de wijnkelder. Het onderste apparaat is voor thermovinificatie van de Guaglione (voor een deel van de druiven, een ander deel ondergaat carbonic maceration). Dit zorgt voor een soepele, fruitige wijn die je relatief jong kunt drinken.

Men neme de eerste pluk van de Aglianico. Eind september zijn de eerste druiven rijp. Deze zijn minder zoet, zuurder en tanninerijker dan de tweede en derde pluk voor respectievelijk de Jumara en de Taurasi. De derde pluk valt soms zelfs in November. Men dele deze eerste oogst in drieën volgens de percentages op de voorkant van het kaartje. Grofweg een derde wordt traditioneel gevinifieerd, maar het grootste deel ondergaat thermovinificatie. De most gaat een nachtje in een draaiende inox cilinder op 65°. De volgende ochtend start de fermentatie. Dit warmtebad zorgt voor een snelle extractie van kleur en goede tannines. Het geeft een paarse kleur en een jammy fruitsmaak. Het voordeel is dat de fermentatie vervolgens redelijk snel kan en op 18° (i.p.v. 25°). Fermentatie op lage temperatuur zorgt voor veel fruitige aroma’s in een wijn. Na de alcoholische fermentatie komt de malolactische fermentatie (ik had je gewaarschuwd). Normaliter gebeurt deze pas in de lente als de wijnkelder wat opwarmt. Voor de guaglione heeft Antonio een truc: hij gebruikt het laatste beetje warmte dat vrijkomt bij de alcoholische gisting om de melkzuurgisting te kickstarten. Hij heeft dan geen sulfiet nodig en behoudt maximaal de jonge fruitsmaken. Goed, dat was één component. Een kleiner deel van de oogst ondergaat de Beaujolais-methode. Dit geeft wijn met een zacht mondgevoel, een roze kleur en een snoepig aroma. Het verschilt per jaar, maar in deze fles is het maar 2%. Uiteindelijk wordt alles geblend, geen eiken, gewoon bottelen en klaar. Mocht je ooit in de buurt zijn (waarschijnlijk niet want daar komt geen halve toerist) ga dan langs bij het wijnhuis. Wat ons betreft is het de ideale mix van traditie en Dexter’s Laboratory.