Serodes & Kovac Vallée des Aigles “Cazot” Orange

Rood wit blauw

Hoewel ik bij sommige proeverijen aan mensen nog moet uitleggen dat Chardonnay een druif is, weet zelfs de grootste leek nog wel dat er witte druiven bestaan en blauwe druiven. En van blauwe druiven maak je uiteraard rode wijn en van witte druiven witte wijn, toch? Nou, bijna.

Voor rode wijn (en rosé) klopt dat zeker. De kleur komt immers uit de schilletjes, dus van witte druiven kun je nooit rode wijn maken. De blauwe druiven worden allemaal bij elkaar in een vat gegooid, waardoor ze al een beetje kapot gaan en het kan gaan gisten. Zodra dat klaar is, is er veel kleur uit de schillen in het sap getrokken. Ergens tijdens of na dat proces kunnen ze het nog persen om te zorgen dat er zoveel mogelijk sap loskomt (want meer sap is meer wijn is meer beter), waarna de schillen worden gescheiden van de vloeistof, want de huidige consument blieft geen stukjes in z’n wijn.

Zwart/wit

Witte wijn kun je maken van het druivensap van zowel blauwe als witte druiven. Als je direct na de oogst de druiven perst en de schillen weghaalt, komt er bij de meeste druivensoorten ongekleurd sap uit die na het vergisten nog steeds helder is. Alleen komt een heel groot deel van de smaak, en dan ook zeker de rasspecifieke smaken waardoor je bijvoorbeeld herkent dat een Merlot geen Syrah is, uit de vaste materie. Waarom gooien we zoveel van de smaak bij witte wijn dan weg? Tja, dat is voor de smaak van de meeste consumenten helemaal prima.

Oranje

Die vraag stelden wijnboeren zich in de jaren ‘90 gelukkig ook af. De schillen van witte druiven erbij laten is helemaal geen nieuwe techniek. Het komt oorspronkelijk uit Georgië, waar het huidige oudste bewijs van wijnmaken is gevonden, namelijk uit 6000 v.Chr. Even voor je perspectief: wij zitten dichter bij Cleopatra, dan zij bij die eerste wijnmakers. Daar werden, en worden nog steeds, de schillen bij het druivensap gelaten, alles bij elkaar in een enorme grote pot met puntige onderkant (een qvevri) die ingegraven in de grond ligt. Dit was vóór de moderne wijnmaaktechnieken vooral noodzaak. Er was geen mechanische koeling mogelijk en uit de schillen komen ook veel antioxidanten en tannines die als een conserveermiddel dienen. De huidige wijnmakers hebben de trend vooral nieuw leven ingeblazen vanwege het enorme spectrum aan nieuwe en bijzondere smaken wat je ermee krijgt. De wijnen krijgen meer karakter, maar ook meer mondgevoel die lijkt op rode wijn, en een ziltig, umami-achtig karakter die de wijnen perfect maken om te combineren met eten.